结论前置：针对“店铺法人不更改却签了股份转让合同”的情况，需分情况处理，核心结论如下：

1. 若合同已生效且无违法情形，法人未变更不影响合同效力，但需尽快办理工商变更登记
   根据《公司法》第71条，股东之间或向第三人转让股权，需签订书面转让合同，并办理工商变更登记。若合同系双方真实意思表示（如签字盖章、无欺诈胁迫等），即使法人未及时变更，合同仍有效。但未办理工商变更会导致股权转让无法对抗第三人（如后续债权人主张权利时，可能仍认定原法人为股东）。
   建议：立即联系原法人配合办理工商变更（需提交股权转让协议、股东会决议等材料），若对方拒绝，可依据合同约定追究其违约责任（如赔偿损失、支付违约金等）。

2. 若合同存在效力瑕疵（如未签字、伪造签名等），可主张合同无效或撤销
   若股份转让合同存在以下情形，可能被认定无效或可撤销：

   • 合同非法人本人签字（需举证伪造或冒用签名）；
     
   • 转让方未履行前置程序（如未通知其他股东行使优先购买权）；
     
   • 合同内容违反法律强制性规定（如转让禁止流通的股权）。
     建议：收集证据（如笔迹鉴定报告、通知记录等），向法院起诉确认合同无效或撤销，并要求返还已支付的款项。

3. 若原法人拒不配合且合同无明确违约条款，可通过诉讼强制履行
   若合同明确约定了法人配合变更登记的义务，但对方拒不履行，可依据《民法典》第577条（违约责任）向法院起诉，要求其继续履行（配合变更）或赔偿损失。
   注意：诉讼需准备充分证据（如合同、沟通记录、付款凭证等），且诉讼周期可能较长，建议同步与对方协商解决。

补充提醒：股权转让涉及税务问题（如个人所得税），未办理变更可能导致税务风险。建议尽快完成工商和税务登记变更，避免后续纠纷。

若有具体合同条款或操作细节需进一步分析，可直接向我提问。