核心结论：水利工程签订合同后不施工，可能面临合同违约责任、行政处罚，甚至可能承担刑事责任，具体取决于合同约定、不施工的原因及造成的后果。以下是详细分析：

1. 合同违约责任
   根据《民法典》合同编的规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。在水利工程合同中，若承包方未按约定时间或标准施工，发包方有权要求其：

   • 继续履行合同（如限期开工）；
     
   • 支付违约金（合同中通常约定逾期开工的违约金比例）；
     
   • 赔偿因延误造成的损失（如发包方额外支出的费用、工期延误的间接损失等）。
     关键点：需审查合同中关于“工期”“违约责任”的条款，若合同未明确约定，可依据实际损失主张赔偿。

2. 行政处罚
   若水利工程涉及公共利益或政府投资，不施工可能违反《招标投标法》《政府投资条例》等法规，行政机关可对责任方处罚：

   • 责令改正（如限期开工）；
     
   • 罚款（如按合同金额的百分比处罚）；
     
   • 列入不良行为记录名单，限制参与后续项目投标。
     典型场景：承包方通过招投标中标后无故拖延，行政主管部门可介入调查并处罚。

3. 刑事责任（极端情况）
   若不施工行为涉及欺诈（如虚构资质中标后拒不施工）、重大安全事故隐患（如故意拖延导致工程风险激增），可能触犯《刑法》：

   • 合同诈骗罪（若以非法占有为目的，骗取工程款）；
     
   • 重大责任事故罪（若因不施工导致严重后果）。
     提示：刑事责任需以行为主观恶意和客观危害为前提，普通违约一般不涉及。

建议行动：

• 若您是发包方，首先书面催告承包方履行合同，同时固定证据（如催告函、现场照片）；
  
• 若承包方仍不施工，可依据合同约定解除合同，并主张违约金及损失赔偿；
  
• 若涉及行政违规，可向当地水行政主管部门或建设主管部门投诉。
  

如有具体合同条款或案件细节，可进一步向我提供，我会为您分析责任边界及维权策略。