农民工从事零工并以现金结算收入时，可以通过以下方式开具收入证明：

一. 向雇主或包工队负责人申请

1. 手写收入证明：如果工作的地方是小型的包工队或者没有规范的管理部门，可以请包工队的负责人或者雇主为其出具手写的收入证明。在证明中应明确写明雇主或包工队负责人的姓名、联系方式、农民工的工作内容、工作时长、报酬计算方式以及总收入等，并由雇主或包工队负责人签字并按手印。

2. 提供证人证言：如果是现金结算，可以请经常一起工作的工友作为证人，提供证人证言，以证明收入情况。

二. 提供收入流水作为证明

对于没有固定雇主能够出具证明的情况，可以提供相关的收入流水作为证明。这包括：

1. 工资转账记录：如果偶尔有通过银行转账收到的工资，这些记录可以作为收入的一部分证明。

2. 微信或支付宝的收款记录：如果经常使用移动支付收款，这些记录也可以作为收入证明的一部分。

3. 现金存款记录：如果习惯将现金收入存入银行，银行的存款记录也能反映出一部分收入情况。

三. 其他途径

如果是在农村从事农业生产等工作获得收入，可以由所在村的村委会出具收入证明。证明中应说明收入来源和大致金额，并加盖村委会的公章。

我的观点：农民工在开具收入证明时，应根据自身的实际工作情况选择合适的方式。同时，建议农民工在平时工作中注意保留相关证据，如工作记录、收款记录等，以便在需要开具收入证明时能够提供有力的支持。如有进一步需要，您可以继续咨询我。