结论前置：开设赌场组织者赢的钱，若属于从赌博活动中按一定比例抽取的盈利，即抽头渔利，那么这部分钱会作为定罪量刑的依据；若不属于抽头渔利，而是组织者自身的赌资投入或合法收入，则通常不会按抽头渔利定罪。
一、抽头渔利的定义与认定
抽头渔利是开设赌场罪认定的关键因素之一。它指的是赌场组织者从赌博活动的盈利中，按一定比例抽取资金作为自己的非法收入。在认定抽头渔利时，需要综合考虑多个方面：
规律性与持续性：抽取的款项需具备规律性和持续性。偶尔的少量抽取，通常难以被认定为抽头渔利。例如，如果组织者只是偶尔从赌局中抽取一小部分资金，且没有固定的比例或频率，那么这部分资金可能不会被视为抽头渔利。
资金来源：抽取的资金必须源于赌博活动产生的盈利。这包括按参赌人员的下注金额比例抽取，或者针对每一局赌博结果进行抽成等方式。如果组织者抽取的资金并非来自赌博活动，而是其自身的合法收入或其他来源，那么这部分资金不会按抽头渔利定罪。
证据支持：需要有充分的证据证明抽头行为的存在。这包括账目记录、证人证言、电子数据等。如果缺乏这些证据，那么即使组织者实际上抽取了资金，也可能难以被认定为抽头渔利。
二、开设赌场组织者赢的钱与抽头渔利的关系
若属于抽头渔利：如果开设赌场组织者赢的钱是从赌博活动中按一定比例抽取的盈利，即抽头渔利，那么这部分钱会作为定罪量刑的依据。根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理赌博刑事案件具体应用法律若干问题的解释》，以营利为目的的聚众赌博行为，包括组织3人以上赌博且抽头渔利数额累计达到一定标准（如5000元以上）等情形，均属于刑法第三百零三条规定的“聚众赌博”。如果抽头渔利数额累计达到更高标准（如3万元以上），则认定为“情节严重”，量刑会更重。
若不属于抽头渔利：如果开设赌场组织者赢的钱并非来自赌博活动的抽成，而是其自身的赌资投入或合法收入（如通过提供场地、设备等服务获得的合法报酬），那么这部分钱通常不会按抽头渔利定罪。然而，需要注意的是，即使这部分钱不属于抽头渔利，如果组织者的行为构成了其他犯罪（如诈骗、非法经营等），仍然可能受到法律的制裁。
三、特殊情形下的认定
网络赌博中的抽头渔利：在网络赌博中，抽头渔利可能通过技术手段如算法、程序自动抽取费用。这种情况下，认定抽头渔利需要综合考虑技术手段、抽取比例、资金流向等多个因素。
开设赌场与娱乐活动的界限区分：主要看是否以营利为目的，以及抽头渔利数额和频率。小额、低频的娱乐活动一般不构成犯罪。然而，如果活动具有营利性质，且抽头渔利数额达到一定标准，就可能构成开设赌场罪。
四、法律后果与社会意义
开设赌场罪是严重的犯罪行为，它破坏了社会秩序，伤害了参赌人员及其家庭。法律对抽头渔利行为的打击，旨在维护社会的和谐稳定，保护公民的合法权益。因此，对于开设赌场组织者来说，必须严格遵守法律法规，不得从事任何违法犯罪活动。
总结与建议：开设赌场组织者赢的钱是否按抽头渔利定罪，取决于这部分钱是否属于从赌博活动中按一定比例抽取的盈利。如果属于抽头渔利，且数额达到一定标准，就会构成开设赌场罪并受到相应的法律制裁。因此，我建议开设赌场组织者务必遵守法律法规，不要从事任何违法犯罪活动。如果您或您身边的人遇到了相关法律问题，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议。