做完工程不给钱，擅自拆除工程是违法的，不可以这样做。以下从不同角度为您详细分析：
一、法律责任角度
可能构成故意毁坏财物罪：
- 工程属于承包方或相关方的合法财产权益（在发包方未支付工程款的情况下，承包方仍对工程享有合法的财产权益，直至通过合法途径解决纠纷）。
- 未经允许擅自拆除工程，可能会被认定为故意毁坏他人财物。
- 若造成财产损失达到一定数额标准（具体数额标准因地区而异，一般需达到较大数额），就可能面临刑事处罚，包括有期徒刑、拘役或罚金等。
可能违反治安管理处罚法：
- 故意损毁公私财物的，根据治安管理处罚法，可处五日以上十日以下拘留，可以并处五百元以下罚款。
- 情节较重的（如损毁财物数额较大、多次损毁财物等），处十日以上十五日以下拘留，可以并处一千元以下罚款。
二、维权途径角度
协商：
- 承包方可以与发包方进行协商，尝试达成和解协议，要求发包方支付工程款。
- 协商过程中，可以保留相关证据（如聊天记录、录音等），以备后续维权之需。
仲裁：
- 若合同中约定了仲裁条款，承包方可以向约定的仲裁机构申请仲裁。
- 仲裁具有高效、专业、保密等特点，是解决工程款纠纷的一种有效方式。
诉讼：
- 若协商、仲裁均无法解决问题，承包方可以向人民法院提起诉讼。
- 诉讼过程中，需要提交相关证据（如合同、施工记录、验收报告等），以证明发包方未支付工程款的事实。
- 法院将根据事实和法律规定，作出判决，要求发包方支付工程款及可能产生的利息、违约金等。
三、实际操作建议
- 保留证据：在工程实施过程中，承包方应妥善保留相关证据，如合同、施工记录、验收报告、付款凭证等。这些证据在后续维权过程中将起到关键作用。
- 及时维权：一旦发现发包方未支付工程款，承包方应及时采取维权措施，避免拖延导致证据灭失或维权难度增加。
- 避免过激行为：在维权过程中，承包方应保持冷静和理性，避免采取过激行为（如擅自拆除工程、聚众闹事等），以免引发更严重的法律后果。
总结来说，做完工程不给钱时，承包方应依法解决纠纷，通过协商、仲裁或诉讼等合法途径维护自身权益，而不是采取擅自拆除工程这种可能引发严重法律后果的行为。如果您在工程款纠纷方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。