在饭店闹脏客人衣服的情况下，一般是由饭店老板承担赔偿责任，而非员工个人。以下是从不同角度对此问题的详细分析：

一、雇主责任原则

根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，用人单位的工作人员因执行工作任务造成他人损害的，由用人单位承担侵权责任。在饭店场景中，员工为客人提供服务（如上菜、清理等）属于执行工作任务的行为。若员工在执行任务过程中不慎弄脏客人衣物，根据雇主责任原则，赔偿责任应由饭店老板（即用人单位）承担。

二、员工行为的法律性质

员工在饭店内的工作行为属于职务行为，其法律后果由用人单位承担。除非员工存在故意或重大过失（如恶意泼洒食物、饮料等），否则员工个人不承担赔偿责任。若员工行为超出职务范围或存在故意、重大过失，饭店老板在承担赔偿责任后，可向员工追偿。但这一追偿权属于饭店内部管理范畴，不影响客人对外向饭店主张赔偿的权利。

三、实际处理建议

1. 客人角度：

   • 立即与饭店负责人沟通，说明情况并要求赔偿。
   • 保留相关证据（如衣物损坏照片、消费凭证等），以便后续维权。
   • 若饭店拒绝赔偿或协商无果，可向当地消费者协会投诉或通过法律途径解决。

2. 饭店角度：

   • 饭店老板应主动承担责任，与客人协商赔偿方案。
   • 若员工存在故意或重大过失，饭店可在内部进行追责，但不得以此为由拒绝向客人赔偿。
   • 饭店应加强员工培训，提高服务质量，减少类似事件的发生。

四、特殊情况说明

若员工行为超出职务范围（如私自与客人发生争执并弄脏衣物）或存在故意、重大过失，饭店老板在承担赔偿责任后，可根据内部规章制度或劳动合同向员工追偿。但这一追偿过程与客人无关，客人仍有权直接向饭店主张赔偿。

总结与建议：在饭店闹脏客人衣服的情况下，一般由饭店老板承担赔偿责任。客人应保留相关证据并与饭店协商赔偿方案；饭店应主动承担责任并加强员工培训。若遇到复杂情况或协商无果，建议直接向我咨询，以便获得更具体的法律指导。