针对您提出的“高利息集资存款到时间不给是否可以起诉”的问题，这确实是一个涉及法律权益的重要事项，下面我将为您详细解答。
首先，我们需要明确的是，集资行为的合法性是决定能否通过起诉维权的关键因素。
若集资行为合法：
- 如果该集资行为并未违反法律法规的强制性规定，且是双方真实意思表示（即您和小胡（或集资组织者）之间有明确的集资协议，且您是自愿参与的），那么这种集资款性质就属于合法的债权债务关系。
- 在这种情况下，如果到了约定的返还集资款时间，对方却未履行约定，您完全有权凭借集资协议、转账记录等相关证据，向有管辖权的法院提起民事诉讼，要求对方返还集资款及约定的利息。
若集资行为涉嫌违法：
- 如果该集资行为涉嫌非法集资等违法犯罪活动，那么情况就有所不同了。根据相关规定，这类案件应先由相关部门（如公安机关、金融监管部门等）进行处理。
- 在这种情况下，法院通常不会直接受理此类民事案件，因为涉及刑事犯罪的集资行为需要先通过刑事程序进行调查和处理。
具体建议：
- 在决定是否起诉之前，您需要先确定该集资行为是否合法合规。这可以通过咨询法律专业人士、查阅相关法律法规或向相关部门进行咨询来实现。
- 如果确定集资行为合法，且对方未履行约定，那么您可以准备相关证据（如集资协议、转账记录等），向有管辖权的法院提起民事诉讼。
- 如果集资行为涉嫌违法，那么您应该及时向相关部门报案，并配合相关部门的调查和处理工作。
综上所述，能否起诉维权取决于集资行为的合法性。在决定采取行动之前，请务必确保您已经充分了解了相关法律法规和程序要求，并咨询了法律专业人士的意见。希望这些解答能对您有所帮助。