结论：高利息借款不还，出借人确实有权起诉，但法院仅会支持合法范围内的利息请求，超出法定利率上限的利息部分将不受法律保护。
一、合法利息的认定与保护
法律依据：
- 根据《中华人民共和国民法典》第六百八十条，禁止高利放贷，借款的利率不得违反国家有关规定。民间借贷的利率上限为合同成立时一年期贷款市场报价利率（LPR）的4倍，超出此标准的利息部分将不受法律保护。
利息合法性判断：
- 若借款利息在法定上限内，则受法律保护，借款人需按约偿还。
- 超出法定上限的利息部分被视为高利贷，法院在审理时将不予支持，借款人无需支付这部分利息。
二、起诉流程与要点
证据准备：
- 必备证据：借条或借款合同、转账记录，这些是直接证明借贷关系及资金交付的关键证据。
- 辅助证据：聊天记录、通话录音等，可进一步佐证借贷事实和双方约定。证据应全面、客观，确保能够形成完整的证据链。
确定管辖法院：
- 出借人可以选择被告住所地或合同履行地法院起诉。若合同对履行地有明确约定，则从其约定；否则，以接受货币一方所在地为合同履行地。通常，出借人所在地法院具有管辖权，便于提起诉讼。
撰写起诉状：
- 起诉状应明确原告、被告基本信息，诉讼请求（包括本金、合法利息及可能主张的违约金），以及事实与理由。起诉状应条理清晰，逻辑严密，确保法律事实与法律依据准确无误。
提交诉讼材料并立案：
- 将起诉状、证据材料等提交至有管辖权的法院立案窗口。法院进行形式审查后，符合立案条件的将予以受理，并通知缴纳诉讼费用。
开庭审理与判决执行：
- 庭审过程中，双方当事人进行举证、质证、辩论。法院根据查明的事实和法律规定作出判决。若被告未履行判决，原告可申请强制执行，通过查封、扣押、冻结、拍卖被执行人财产等措施实现债权。
三、特殊注意事项
诉讼时效：
- 民间借贷纠纷的诉讼时效通常为三年，自权利人知道或应当知道其权利受到损害之日起计算。出借人应及时行使权利，避免错过维权时机。
利息主张策略：
- 在起诉时，出借人可以请求法院确认过高利息部分无效，并要求借款人按照法定利率标准支付利息。法院将对贷款合同约定的利率进行合法性审查，保护借款人的合法权益。
四、实际案例与法律后果
案例：假设张三向李四借款10万元，约定年利率为30%（远超当时LPR的4倍）。借款到期后，张三未还款。李四起诉至法院，要求张三偿还本金及全部利息。法院审理后，仅支持了李四关于本金及合法利息（即LPR4倍以内的部分）的请求，超出部分的利息未予支持。
法律后果：若出借人坚持要求借款人支付超出法定利率上限的利息，法院将不予支持，且可能面临借款人反诉要求返还已支付的超额利息的风险。同时，若高利贷伴随暴力催收等不法行为，还可能构成犯罪，需承担刑事责任。
总结与建议：面对高利息借款不还的情况，出借人应及时采取法律措施维护自身权益，但务必确保利息请求在法律保护的范围内。在起诉前，应充分收集证据、确定管辖法院、撰写起诉状，并注意诉讼时效的规定。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。