当电动车刹车时不慎碰到老人时，这是一个需要谨慎且迅速处理的情况，既关乎道德责任，也涉及法律义务。以下是一份详细的处理指南：

一、立即停车并确保现场安全

1. 刹住电动车：第一时间确保电动车已经完全停止，避免进一步的碰撞或伤害。
2. 开启警示灯：如果电动车配备有危险警示灯，应立即开启，以提醒其他道路使用者注意。
3. 移至安全地点：在可能的情况下，将电动车移至不妨碍交通的安全地点，以减少对交通的影响。
4. 设置警示标志：若无法移动车辆，应在车后按规定设置危险警告标志，特别是在夜间或视线不佳的情况下。

二、抢救受伤人员并报警

1. 初步查看伤势：迅速但谨慎地查看老人的状况，注意不要随意移动重伤者，以免造成二次伤害。
2. 拨打急救电话：立即拨打120急救电话，清晰报告事故发生的时间、地点以及老人的伤势情况。
3. 报警：同时拨打122报警电话，向警方报告事故情况，等待警察的到来。
4. 提供安慰：在等待救援期间，保持冷静，向老人提供必要的安慰，稳定其情绪。

三、配合警方调查

1. 如实陈述：向警察详细、真实地描述事故发生的过程，包括行驶速度、方向、是否采取制动措施等。
2. 提供证据：如果可能，提供事故现场的照片、证人证言等相关证据材料，以协助警方进行调查。
3. 接受责任认定：根据警方的调查，接受事故责任认定。如果电动车驾驶人存在过错，需承担相应的法律责任。

四、协商赔偿事宜

1. 明确责任比例：依据事故认定书，明确双方的责任比例。
2. 友好协商：与老人或其家属就赔偿事宜进行友好协商，包括医疗费、误工费、护理费等合理费用。
3. 寻求调解：如果协商不成，可以考虑寻求第三方调解机构的帮助，如人民调解委员会、交通事故调解中心等。

五、注意保险理赔事宜（如适用）

1. 联系保险公司：如果电动车驾驶人购买了相关保险，应及时联系保险公司了解理赔流程。
2. 准备材料：根据保险条款要求，提供相关证据材料，如事故认定书、医疗费用票据等。
3. 跟进理赔：积极与保险公司沟通，跟进理赔进度，确保尽快获得赔偿。

六、总结与预防

1. 保持冷静理智：在整个处理过程中，务必保持冷静、理智，尊重法律程序和法院判决。
2. 留存证据：注意留存所有相关证据，以备后续可能的法律纠纷使用。
3. 文明驾驶：最重要的是，要时刻牢记交通安全法规，文明驾驶，避免类似事故的发生。

处理此类事故时，请务必遵循上述步骤，以确保既保护了老人的权益，也维护了自己的合法权益。如果双方无法就赔偿事宜达成一致，可以选择通过诉讼途径解决。