工伤鉴定中，脾和胆都全部切除的人，其伤残等级一般可评定为五级至六级，但具体等级需依据专业鉴定结果。以下是对此问题的详细分析：
一、伤残等级评定依据
在工伤伤残等级评定中，主要依据的是《劳动能力鉴定 职工工伤与职业病致残等级》（GB/T 16180 - 2014）这一国家标准。该标准详细规定了不同伤残情况下的等级划分，是工伤伤残等级评定的权威依据。对于器官切除的情况，标准中会有明确的等级划分条款。
二、脾和胆全部切除的伤残等级评定
脾切除：
- 单纯脾切除，在工伤情况下，通常可评定为七级伤残。但这一评定是基于脾脏单一器官切除的情况。
- 若伤者为未成年人，由于身体发育及免疫系统受影响更严重，脾切除可能被评为六级伤残。
胆切除：
- 胆切除的伤残等级评定需依据胆的具体功能受损程度以及是否影响日常生活和工作能力等因素进行综合评估。胆作为消化系统的重要部分，其切除可能对伤者的消化功能产生较大影响。
脾和胆同时切除：
- 当脾和胆同时被切除时，由于涉及两个重要器官的丧失，伤者的身体功能受损程度通常会更严重。因此，其伤残等级评定可能会相应提高。
- 具体来说，脾和胆同时切除的情况，在工伤伤残等级评定中，可能更倾向于评定为五级至六级伤残。但这一评定并非绝对，还需依据伤者的具体情况、治疗情况、康复状况以及是否影响日常生活和工作能力等多方面因素进行综合评估。
三、伤残等级评定流程
- 提出申请：伤者需按照法定程序向当地的劳动能力鉴定机构提出伤残等级鉴定申请。
- 医学检查：在鉴定过程中，伤者需接受专业的医学检查，包括手术记录、治疗情况、康复状况等，以便医疗专家和劳动能力鉴定人员全面了解其伤情。
- 综合评定：基于医学检查结果及伤者的整体情况，专业的医疗专家和劳动能力鉴定人员会进行综合评估，并确定其伤残等级。
四、法律建议
- 及时申请鉴定：如果你或你身边的人遭遇了工伤并导致脾和胆同时被切除，建议尽快联系当地的劳动能力鉴定机构进行咨询和申请鉴定。通过专业的鉴定程序，可以确保你的权益得到充分的保障。
- 保留相关证据：在申请鉴定过程中，务必保留好与工伤相关的所有证据，包括医疗记录、手术记录、治疗费用单据等。这些证据将有助于证明你的伤情和伤残等级。
- 寻求法律帮助：如果你在申请鉴定或后续赔偿过程中遇到任何问题或困难，可以随时向我咨询。我将根据你的具体情况，为你提供专业的法律建议和帮助。
最后，需要强调的是，伤残等级的评定是一个严谨而复杂的过程，必须由专业的劳动能力鉴定委员会进行。因此，在申请鉴定时，请务必遵循法定程序，并积极配合医学检查和鉴定工作。