关于实习证明是开始签还是结束签的问题，这实际上取决于实习单位的具体规定以及实习生与实习单位之间的协商结果。不过，我可以从一般情况和法律角度为你提供一些参考信息。
一般情况：
在大多数实习场景中，实习证明通常是在实习结束后由实习单位出具的。这是因为实习证明是对实习生在实习期间表现、工作成果以及实习时长的一种官方认可。实习单位在实习生完成实习任务后，会根据其实习表现来决定是否出具实习证明，以及证明中的具体内容。
法律角度：
从法律角度来看，开具实习证明并不是实习单位的法定义务。这一点在《写给毕业生的劳动法律知识十问十答》中有明确提及。实习协议与劳动合同不同，实习关系主要构成一般民事法律关系，因此实习单位并没有必须为实习生开具实习证明的法律义务。然而，在实际操作中，许多实习单位为了维护良好的校企关系或出于对实习生表现的认可，会愿意为实习生提供实习证明。
建议：
提前沟通：在实习开始前或实习期间，你可以与实习单位的人力资源部门或直接上级沟通，了解他们对于实习证明的政策和流程。询问是否可以在实习结束后获得实习证明，以及需要满足哪些条件。
明确实习目标：在实习期间，努力完成实习任务，展现自己的专业能力和工作态度。这样，在实习结束后，你更有理由向实习单位申请实习证明。
保留相关证据：如果实习单位没有明确的实习证明政策，你可以考虑在实习期间保留一些能够证明你实习经历和成果的证据，如工作邮件、项目报告、同事评价等。这些证据在将来申请工作或进一步学习时可能有用。
综上所述，实习证明通常是在实习结束后由实习单位出具的，但具体是否出具以及出具的内容取决于实习单位的规定和实习生与实习单位之间的协商结果。因此，我建议你提前与实习单位沟通，明确相关政策和流程。