分包单位和总包单位之间应当签订安全协议。这一结论主要基于以下几点法律和实务考虑：

一、法律依据

根据《中华人民共和国安全生产法》和《建设工程安全生产管理条例》等相关法律法规，总包单位和分包单位在工程施工过程中都负有安全生产责任。签订安全协议是明确双方责任和义务、保障施工现场人员生命安全和财产安全、预防安全事故发生的重要手段。

二、协议内容要点

安全协议通常应包含以下内容：

1. 工程概况：明确工程名称、地点、分包内容以及分包范围等基本信息。
2. 双方权利与义务：
   • 总包单位：有权对分包单位的安全生产工作进行监督检查，要求整改不符合安全生产规定的行为和隐患；应向分包单位提供必要的地下管线资料、气象和水文观测资料等，并保证资料的真实、准确、完整；为分包单位提供必要的安全防护用品和安全设施，并督促其正确使用和维护；组织分包单位参加安全生产教育培训等。
   • 分包单位：应建立健全本单位的安全生产管理制度，配备专职安全生产管理人员；严格按照国家和地方有关安全生产的规定进行施工；有权拒绝总包单位的违章指挥和强令冒险作业等。
3. 事故处理：明确因分包单位或其作业人员违章指挥、违章作业或设备设施不完善造成的人员伤亡事故的处理方式和责任承担。

三、实务操作建议

1. 签订时机：安全协议应在分包单位进场前签订，以确保分包单位在进场前就明确自身的安全生产责任和义务。
2. 协议形式：安全协议应以书面形式签订，并由双方签字盖章确认。协议应一式多份，总包单位、分包单位以及监理单位等各执一份。
3. 协议执行：双方应严格按照安全协议的约定执行，总包单位应定期对分包单位的安全生产工作进行检查和评估，分包单位应积极配合并整改存在的问题。

四、不签订安全协议的法律后果

如果分包单位和总包单位之间未签订安全协议，一旦发生安全事故，双方可能因责任不明确而引发纠纷。此外，根据相关法律法规的规定，未签订安全协议可能构成违法行为，面临行政处罚等法律后果。

举例说明：

假设某工程项目中，总包单位未与分包单位签订安全协议。在施工过程中，分包单位的一名工人因违规操作导致受伤。由于未签订安全协议，双方在事故责任承担上产生分歧。最终，该纠纷可能通过法律途径解决，但无论结果如何，双方都已因此付出了不必要的法律成本和时间成本。

因此，从法律和实务角度出发，分包单位和总包单位之间应当签订安全协议，以明确双方的责任和义务，保障施工现场的安全生产。如果您在分包与总包的安全协议方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。