最高额抵押合同的成立时间，通常为抵押双方签字或盖章并办理抵押权登记手续之日起成立。以下是对此问题的详细分析：

一、合同成立的一般原则

根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同成立的一般原则是双方当事人意思表示一致，即合同自双方当事人签字或盖章时成立。对于最高额抵押合同而言，这一原则同样适用。然而，由于最高额抵押合同涉及不动产抵押权的设立，因此还需要满足不动产抵押权登记的要求。

二、最高额抵押合同的特殊成立条件

1. 签字或盖章：

   • 最高额抵押合同需要抵押人和抵押权人双方签字或盖章，以表示双方对合同内容的认可和接受。这是合同成立的基本形式要求。

2. 办理抵押权登记：

   • 根据《中华人民共和国民法典》及相关司法解释的规定，以不动产设定抵押的，应当办理抵押权登记。抵押权自登记时设立。因此，对于最高额抵押合同而言，除了双方签字或盖章外，还需要办理抵押权登记手续，合同才能正式成立并产生法律效力。
   • 具体来说，最高额抵押合同签订后，抵押双方应在一定期限内（如合同约定的期限或法律规定的期限）向不动产登记机构申请办理不动产抵押权登记。登记完成后，抵押权正式设立，合同也得以成立。

三、合同成立后的法律效力

一旦最高额抵押合同成立并办理了抵押权登记，抵押权人即享有对抵押物的优先受偿权。在债务人不履行到期债务或者发生当事人约定的实现抵押权的情形时，抵押权人有权依法就抵押物优先受偿。

四、注意事项

1. 合同内容真实性：

   • 抵押人和抵押权人在签订最高额抵押合同时，应确保合同内容真实、准确。如有虚假陈述或提供虚假资料，应承担相应的法律责任。

2. 登记手续的及时性：

   • 抵押双方应及时办理抵押权登记手续，以确保合同的合法性和有效性。逾期未办理登记的，可能影响合同的成立和抵押权的设立。

3. 合同变更和注销：

   • 如最高额抵押合同发生变更或抵押权灭失等情况，抵押双方应及时向不动产登记机构申请办理变更登记或注销登记手续。

建议：在签订最高额抵押合同时，务必仔细阅读合同条款，确保合同内容符合双方的真实意愿和法律规定。同时，及时办理抵押权登记手续，以保障合同的合法性和有效性。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。