若包工头是个体工商户或独资企业负责人，可向其继承人追讨；若包工头代表建筑企业采购材料，可要求建筑企业承担还款责任。以下是具体分析：
向包工头继承人追讨
债务承担原则：
- 若包工头是个体工商户或个人独资企业的负责人，其债务通常应由个人财产承担。若存在家庭共同经营的情况，则债务可能以家庭财产承担。
- 根据《民法典》的相关规定，继承人在继承遗产的同时，也需承担被继承人生前的债务，但以继承的遗产实际价值为限。
追讨流程：
- 首先，尝试联系包工头的继承人或遗产管理人，了解遗产情况，并主张自己的权利。
- 若继承人承认债务并愿意承担，可协商制定还款计划。
- 若继承人拒绝承担或无法联系到继承人，可考虑通过法律途径解决，如向法院提起诉讼，要求继承人在继承遗产范围内清偿债务。
所需证据：
- 证明包工头身份的材料，如个体工商户营业执照、个人独资企业登记证书等。
- 证明债务存在的材料，如欠条、合同、采购凭证等。
- 证明包工头死亡的材料，如死亡证明、火化证明等。
- 证明继承关系的材料，如继承权公证书、亲属关系证明等。
向建筑企业追讨
债务承担原则：
- 若包工头是代表建筑企业采购材料，其行为可能属于职务行为。在此情况下，债务应由建筑企业承担。
- 根据相关法律法规，建筑企业应对其员工的职务行为负责，包括因职务行为产生的债务。
追讨流程：
- 首先，收集证据证明包工头的行为是职务行为，如工作证、授权委托书、采购合同等。
- 然后，与建筑企业协商，要求其承担还款责任。
- 若建筑企业拒绝承担或协商无果，可向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，甚至向法院提起诉讼。
所需证据：
- 证明包工头是建筑企业员工的材料，如劳动合同、工作证、社保缴纳记录等。
- 证明包工头行为是职务行为的材料，如授权委托书、采购合同、工作指令等。
- 证明债务存在的材料，如欠条、送货单、发票等。
实际操作建议
- 保留证据：无论选择哪种追讨方式，都应保留好相关证据，以便在需要时提供证明。
- 协商优先：在采取法律行动之前，可以尝试与相关方进行协商，寻求双方都能接受的解决方案。
- 法律途径：若协商无果，应及时通过法律途径解决，以维护自己的合法权益。
在处理此类纠纷时，建议根据实际情况选择合适的追讨方式，并咨询专业律师以获取更具体的法律建议。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。