关于山上采了毒菇谁的责任这一问题，需要分情况来讨论：

1. 个人采摘食用：

   • 如果只是自己采摘食用毒菇，一般不涉及行政或刑事责任。但从民事角度来说，作为完全民事行为能力人，有责任对自己的人身安全尽到注意义务。野生菌种类繁多，辨别是否有毒对普通人来说难度极大。一旦误食毒蘑菇中毒，不仅自己要承受身体上的痛苦，承担医疗费用，如果因分食给他人导致他人中毒，还需要依据《中华人民共和国民法典》第1165条承担侵权赔偿责任，因为你有确保所提供食物安全的义务。

2. 个人采摘售卖：

   • 把自己采摘的野生菌拿到市场上卖，首先需满足法律法规、品质安全、市场管理等多方面条件。一般需要办理营业执照，若销售散装野生菌，还需办理食品经营许可证。不同地区对野生菌销售有不同规定，需先了解当地政策。
   • 其次，要确保品质安全，野生菌必须可食用且无毒害。如果售卖有毒的野生菌导致他人伤亡，除了要承担民事赔偿责任，还可能被追究刑事责任。

3. 餐饮企业提供野生菌菜品：

   • 餐饮企业可以提供野生菌菜品，但必须严格遵守法律法规和行业规范。首先，要确保野生菌来源可追溯，不采购、加工来源不明或不认识的野生菌，防止混入毒菌。
   • 其次，加工过程要符合食品安全标准，比如确保烹饪熟透等。根据《中华人民共和国食品安全法》规定，如果消费者在餐饮服务中误食有毒野生菌导致健康损害，餐饮服务者需承担赔偿责任，包括医疗费、误工费、护理费等；情节严重的，还可能面临吊销许可证等行政处罚；若构成犯罪，依法追究刑事责任。

4. 采摘受保护的野生菌品种：

   • 部分野生菌属于国家保护野生植物，受到法律严格保护。未经许可采摘、毁坏、收购、运输、加工、出售受保护的野生菌及其制品，涉嫌破坏生物多样性，违反了《中华人民共和国野生植物保护条例》，会受到相应的行政处罚，如罚款、没收违法所得等；情节严重的，还可能触犯《中华人民共和国刑法》第344条规定的危害国家重点保护植物罪，面临有期徒刑、拘役或者管制，并处罚金。

综上所述，山上采了毒菇的责任取决于具体行为和情境。个人采摘食用需自行承担风险，售卖则需满足法律法规并确保品质安全，餐饮企业需严格遵守食品安全标准，而采摘受保护的野生菌品种则可能面临严重的法律后果。因此，在采摘野生菌时，一定要了解相关法律法规，确保自己的行为合法合规，避免给自己和他人带来不必要的风险和损失。如果您有任何法律问题，欢迎直接向我咨询。