针对您提出的问题，即父母不在身边外出打工，开办监护证明时爷爷奶奶带着去居委会，监护人是否可以写父母，以下是我的详细解答：
首先，我们需要明确的是，父母是未成年子女的法定监护人，这一地位在法律上是明确且不可替代的。然而，在实际情况中，可能存在父母因工作、生活等原因无法直接履行监护职责的情况。
在您描述的情况下，父母外出打工，孩子由爷爷奶奶照顾。当需要开办监护证明时，虽然从法律上讲，父母仍然是孩子的监护人，但在实际操作中，由于父母不在身边，可能无法直接行使监护权。此时，如果需要由爷爷奶奶或其他亲属代为行使部分监护职责，并需要开具监护证明，那么证明上通常会注明实际的监护情况。
具体到居委会开具监护证明的情况，一般来说，居委会会根据实际情况来出具证明。如果父母确实不在身边，且爷爷奶奶或其他亲属在实际上承担着监护职责，那么居委会在开具证明时，可能会注明实际的监护人情况，而不仅仅是法律上的监护人（即父母）。这是因为居委会需要确保证明的真实性和有效性，以便相关部门或机构能够准确了解孩子的监护情况。
然而，在法律文件或正式场合中，监护人一栏通常还是会填写父母的名字，因为父母是法律上的监护人。但在实际操作中，如办理入学、就医等手续时，可能需要提供额外的证明材料来说明实际的监护情况。
针对您的情况，我建议：
与居委会沟通：说明父母外出打工的实际情况，以及爷爷奶奶在实际上承担着监护职责的情况，询问居委会在开具监护证明时的具体要求和流程。
准备相关证明材料：如父母的打工证明、爷爷奶奶的身份证、户口本等，以证明实际的监护情况。
咨询法律专业人士：如果对监护证明的开具或监护权的行使有疑问，可以咨询法律专业人士，以获取更准确和专业的建议。
总之，虽然父母是法律上的监护人，但在实际操作中，需要根据实际情况来开具监护证明，并说明实际的监护情况。希望以上解答能够对您有所帮助。