劳动合同签订五年，实习期（试用期）不可以定为一年。以下是详细解释：

1. 法律规定：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十九条的规定，劳动合同期限三个月以上不满一年的，试用期不得超过一个月；劳动合同期限一年以上不满三年的，试用期不得超过二个月；三年以上固定期限和无固定期限的劳动合同，试用期不得超过六个月。
   • 在您的情况下，劳动合同签订为五年，属于三年以上固定期限的劳动合同，因此试用期最长不得超过六个月。

2. 违法后果：

   • 如果用人单位与劳动者约定的试用期超过法律规定的上限，那么超出部分将被视为无效，用人单位需要承担相应的法律责任。
   • 劳动者有权要求用人单位按照正式员工的待遇支付工资，并可能要求用人单位支付因违法约定试用期而造成的损失。

3. 建议：

   • 如果您已经签订了劳动合同，并且发现试用期约定超过了法律规定的上限，建议您及时与用人单位沟通，要求其按照法律规定调整试用期。
   • 如果用人单位拒绝调整，您可以向当地劳动监察部门投诉，或者通过劳动仲裁、诉讼等法律途径维护自己的合法权益。

作为律师，我建议您在签订劳动合同时，务必仔细阅读合同条款，特别是关于试用期的约定，确保自己的合法权益不受侵害。如果您有任何法律问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。