个体户必须跟员工签劳动合同。根据《劳动合同法》的相关规定，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织与劳动者建立劳动关系时，都需要订立书面劳动合同。这一规定同样适用于个体工商户。

劳动合同是保障劳动者和用人单位双方权益的重要法律文件。通过签订劳动合同，可以明确双方的权利和义务，规范劳动关系，减少因劳动关系不明确而引发的纠纷。对于劳动者来说，劳动合同是维护自身权益的重要依据；对于用人单位来说，劳动合同也是管理员工、规范用工行为的重要工具。

因此，作为个体户，在雇佣员工时，一定要按照法律规定与员工签订书面劳动合同，并确保劳动合同的内容合法、有效。同时，劳动者个人也应留存一份劳动合同文本，以便在发生纠纷时作为维权的重要依据。如果个体户未与员工签订劳动合同，一旦发生劳动争议，可能会面临法律责任和赔偿风险。