关于水污染采样必须两人的法律规定，这并不是一个普遍适用的硬性规则，而是可能依据具体的地区规定或采样规范来执行。在环境污染案件的取样鉴定环节中，确实需要确保取样程序的合法性、合规性，因为鉴定结果的客观性、真实性、科学性会直接影响案件的结果以及结果的公正性。

在实际操作中，每个省的环境保护单位会根据国家标准制定相应污染物取样规则。这些规则可能会涉及取样人员的资质、取样方法、取样频率、取样地点等多个方面，以确保取样过程的科学性和准确性。然而，就取样人员数量而言，并非所有情况都要求必须两人进行。这可能取决于具体的取样环境、取样难度、取样技术的要求等因素。

在某些情况下，为了确保取样的公正性和准确性，可能会要求有两名或更多具有相关资质的人员共同进行取样。例如，当取样环境复杂、取样过程可能受到外部干扰时，或者当取样结果对案件结果具有决定性影响时，都可能需要增加取样人员数量以确保取样的可靠性。

因此，对于水污染采样必须两人的说法，并不能一概而论。具体的取样人员数量要求，应当参照当地环境保护单位制定的污染物取样规则或相关国家标准来执行。如果您在实际操作中遇到具体问题或疑问，建议直接咨询当地环保部门或专业律师以获取准确的法律意见和指导。