长期承包工厂活干的人员，应当签订劳动合同。以下是具体的分析：
一、法律依据
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当签订劳动合同。劳动合同是劳动者与用人单位之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。对于长期承包工厂活干的人员而言，他们与工厂之间形成了事实上的劳动关系，因此应当签订劳动合同以明确双方的权利和义务。
二、签订劳动合同的重要性
保障劳动者权益：劳动合同是劳动者权益的重要保障。通过签订劳动合同，劳动者可以明确自己的工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、休息休假、社会保险等各项权益，从而在发生争议时有据可依。
规范用人单位行为：劳动合同也对用人单位的行为进行了规范。用人单位必须按照劳动合同的约定向劳动者提供劳动条件、支付劳动报酬、缴纳社会保险等，否则将承担法律责任。
促进劳动关系和谐稳定：劳动合同的签订有助于明确双方的权利和义务，减少因权益不明而引发的争议和纠纷，从而促进劳动关系的和谐稳定。
三、特殊情况下的处理
如果长期承包工厂活干的人员是以个体工商户、个人独资企业或合伙企业等组织形式与工厂合作的，那么他们与工厂之间可能形成的是承揽关系而非劳动关系。在这种情况下，双方应当签订承揽合同而非劳动合同。但需要注意的是，即使是以承揽形式合作，也应当明确双方的权利和义务，避免发生争议。
综上所述，长期承包工厂活干的人员应当与工厂签订劳动合同以明确双方的权利和义务。如果双方之间存在争议或纠纷，可以依法通过协商、调解、仲裁或诉讼等方式解决。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。