在房屋买卖中，如果收了卖家的定金，但买卖双方未签订合同，且定金在中介手上，卖家违约不卖，那么根据《民法典》的相关规定，卖家通常需要承担双倍返还定金的法律责任。以下是对此问题的详细分析：

1. 定金性质与法律规定：

   • 定金在房屋买卖中通常作为购房意向的确认和担保，表明双方有初步的交易意愿。
   • 根据《民法典》第五百八十七条，定金是合同订立或履行的一种担保方式。若收受定金的一方不履行债务，应双倍返还定金。

2. 合同关系的认定：

   • 尽管没有签订书面合同，但如果双方通过口头、微信聊天记录、电话录音等方式就房屋买卖的主要条款（如位置、价格、付款方式）达成一致，法院可能会认定存在事实上的房屋买卖合同关系。
   • 在这种情况下，卖家不仅需双倍返还定金，还可能面临赔偿买家其他损失的风险，如房价上涨导致的差价损失。

3. 具体处理方式：

   • 卖家应首先查看定金收据或凭证，了解定金的性质、用途及退还条件。
   • 尽快联系买家，坦诚表达不再出售房屋的意愿，并说明原因。
   • 提出合理的退还方案，包括双倍返还定金或附加一定补偿，以减轻买家损失并促进和解。

4. 法律责任与风险：

   • 如果买家坚持要求履行合同或赔偿损失，卖家应评估自身的法律责任和风险。
   • 在此情况下，卖家可能需要咨询专业律师（即我）以获取更具体的法律建议，并制定应对策略。

综上所述，卖家在收取定金后决定不卖房时，应充分了解法律规定和自身责任，积极与买家协商寻求和解，并采取适当措施降低法律风险。如果卖家需要进一步的法律帮助或咨询，可以直接向我提问，我会提供专业的法律建议。