针对房东不退定金的问题，您可以通过以下步骤来起诉并维护自己的合法权益：

一、准备充分的证据

首先，您需要收集能证明交付定金事实的证据。这些证据应清晰显示定金金额、交付目的、双方约定等关键信息。具体来说，包括但不限于：

1. 定金收据或转账记录，证明您已支付定金及其金额。
2. 与房东关于定金的聊天记录或通话录音，证明双方对定金的约定及房东拒绝退还的情况。
3. 如有的话，租赁合同也是证明租赁关系及定金条款的重要文件。

二、撰写起诉状

接下来，您需要撰写一份起诉状，包含以下内容：

1. 原被告的基本信息，即您的姓名、住址、联系方式，以及房东的姓名、住址、联系方式。
2. 诉讼请求，明确要求房东退还定金，并可主张一定利息损失（如适用）。
3. 事实与理由部分，详细阐述交付定金的背景、双方约定的退还条件以及房东拒绝退还定金的具体情况。同时，引用相关法律法规来支持您的诉求。

三、确定管辖法院

根据《民事诉讼法》的规定，因合同纠纷提起的诉讼，由被告住所地或合同履行地（通常是房屋所在地）人民法院管辖。因此，您应向房屋所在地的基层人民法院提起诉讼。

四、提交起诉材料并缴纳诉讼费用

携带准备好的起诉状、证据材料以及您的身份证复印件等必要文件，前往管辖法院的立案窗口提交。按照法院的要求填写立案登记表等相关文件，并缴纳诉讼费用。费用的具体金额会根据押金数额按比例收取，简易程序下费用可能会减半。

五、等待法院受理并参加庭审

法院会对提交的材料进行审查，符合立案条件的会予以受理并通知您缴纳诉讼费。之后，您需要等待法院安排开庭审理。在收到开庭传票后，按照通知的时间、地点准时参加庭审。在庭审中，您要清晰陈述事实、展示证据，并针对房东的观点进行合理反驳。

六、等待判决结果并申请执行

法院会根据庭审情况和证据作出判决。如果判决支持您的诉求，房东需按判决书指定时间退还定金。如果房东不履行判决，您可以在规定期限届满后向法院申请强制执行。

在起诉前，您也可以尝试与房东进行友好沟通，了解拒退原因并寻求解决方案。如果沟通无果，再考虑通过法律途径维护自己的权益。同时，您也可以考虑向基层组织如居委会、街道办事处请求调解，或者向房屋租赁管理部门投诉以寻求帮助。