外包员工一般和外包服务提供公司签合同。以下是对此结论的详细解释：

在劳务派遣或业务外包的情境下，外包员工与外包公司建立劳动关系。这意味着，外包员工的薪酬福利、社会保险等事宜由外包公司负责。虽然外包员工在用工单位工作，但法律上的雇主关系仍存在于外包公司与员工之间。因此，外包员工在签订劳动合同时，应确保合同主体为外包公司，并明确双方的权利与义务，以保障自身合法权益。

例如，如果小李通过A外包公司被派至B公司工作，那么小李应与A外包公司签订劳动合同，而非B公司。A外包公司作为小李的法律雇主，将负责小李的工资支付、社保缴纳等事宜。

综上所述，外包员工在签订合同时，应仔细核对合同主体，确保自己的权益得到妥善保障。如有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。