是的，公证继承死者合伙债务人属于利害关系人。

在遗产继承中，与继承人、受遗赠人有利害关系的人包括近亲属、债权人与债务人、共同经营的合伙人等。这是因为遗产的分配可能直接影响到这些人的利益。具体到您的问题，死者合伙债务人作为与死者有经济往来的一方，遗产的分配结果可能会影响到其债权的实现，因此他们被视为利害关系人。

例如，如果死者留有遗产，而其合伙债务人希望从遗产中偿还其债务，那么遗产的分配方式就会直接影响到他的利益。在这种情况下，合伙债务人作为利害关系人，可能需要关注并参与遗产继承的相关程序，以确保自己的权益得到保障。

综上所述，公证继承死者合伙债务人确实属于利害关系人，他们在遗产继承过程中有着特定的法律地位和权益。如果您在处理遗产继承问题时遇到任何疑问或困难，可以随时向我咨询，我会为您提供专业的法律帮助和建议。