未毕业的大学生签订劳动合同确实可能会影响应届毕业生的身份，但具体情况需根据合同签订时间、性质以及就业政策的具体规定来判断。

1. 合同签订时间与性质的影响：

   • 若在校大学生在毕业前与用人单位签订了正式劳动合同（非实习协议），由于此时学生通常不具备完整的劳动者资格，可能因主体资格不符导致合同效力存疑。同时，部分地区人社部门将“建立劳动关系”作为社保缴纳的前提，此类操作可能被认定为已落实工作单位，从而影响应届生身份的认定。
   • 三方协议与劳动合同有本质区别。三方协议属于就业意向书，不产生劳动关系；而劳动合同则确立正式用工关系。签订劳动合同后，部分省份会将毕业生视为已就业人员，取消其应届生报考公务员、事业单位等资格。

2. 就业政策的影响：

   • 各省对应届生的界定标准存在差异。例如，有的省份对应届生身份的定义相对宽松，而有的则较为严格。因此，未毕业签订劳动合同是否影响应届生身份，还需根据具体地区的就业政策来判断。
   • 在某些特殊政策下，如国家鼓励科研单位吸纳毕业生的政策中，允许签订短期劳动合同并保留应届生身份，但需符合特定条件。此类情况需以官方文件为准。

3. 其他关键因素：

   • 档案状态也是一个重要的判断依据。若未办理转正定级且档案仍在学校或人才市场，可能有助于保留应届生身份。
   • 社保缴纳情况也是判断就业状态的关键参考指标。部分地区以社保记录作为就业判定的标准。

综上所述，未毕业的大学生签订劳动合同是否会影响应届毕业生身份，需要综合考虑合同签订时间、性质、就业政策以及档案状态、社保缴纳情况等多个因素。建议你在具体情况下咨询当地人社部门或相关机构以获取更准确的判断。如果你有其他关于劳动合同或应届生身份的问题，可以直接向我提问。