饭店偷换死的海鲜是违法的。

具体来说，饭店将死海鲜当活海鲜售卖，违反了《消费者权益保护法》第五十六条第一款第二项的规定，即在商品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，或者以不合格商品冒充合格商品。这种行为依法可处违法所得一倍以上十倍以下的罚款。

从消费者的角度来看，饭店偷换死的海鲜不仅损害了消费者的合法权益，还可能导致消费者因食用不新鲜的海鲜而出现健康问题。因此，消费者在选择海鲜餐厅时，应当注意餐厅的信誉和口碑，并在就餐时留意海鲜的新鲜程度。

从商家的角度来看，诚信经营是商家应当遵循的基本原则。偷换死的海鲜不仅违法，还会损害商家的声誉和长期利益。因此，商家应当严格遵守相关法律法规，确保提供的海鲜产品新鲜、安全、合法。

综上所述，饭店偷换死的海鲜是违法的，这种行为不仅损害了消费者的合法权益，也破坏了市场的公平竞争秩序。消费者和商家都应当对此保持警惕，并采取相应的措施来维护自己的权益和市场的健康发展。