在菜市场买到臭肉时，消费者有权根据相关法律法规要求赔偿。以下是关于赔偿的详细步骤和标准：

一、法律依据

根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条，对于生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金。如果增加赔偿的金额不足一千元，则按照一千元进行赔偿。这一规定为消费者提供了明确的法律保障。

二、赔偿方式及步骤

1. 保留证据：

   • 消费者在发现购买的肉类有异味后，应立即保留好相关证据，包括购买凭证（如发票、收据）、有异味的肉类及其包装、甚至购买时的监控录像等。

2. 与商家协商：

   • 首先尝试与商家沟通，说明肉类存在质量问题，并要求按照法律规定进行赔偿。
   • 如果商家同意赔偿，双方可以协商具体的赔偿金额和方式，并达成一致意见。

3. 请求调解或投诉：

   • 如果商家拒绝赔偿或双方无法达成一致，消费者可以向当地的消费者协会或市场监督管理部门请求调解或投诉。
   • 这些机构会介入调查，并根据调查结果给出处理意见。如果调解成功，消费者可以获得相应的赔偿。

4. 提起诉讼：

   • 如果调解或投诉无果，消费者可以选择向人民法院提起诉讼。
   • 在诉讼过程中，消费者需要提供充分的证据证明所购肉类存在质量问题以及因此遭受的损失。
   • 法院将依法进行审理，并作出判决，要求商家承担相应的赔偿责任。

三、赔偿标准

• 基本赔偿：消费者可以要求商家退还购买肉类的款项，即原价赔偿。
• 惩罚性赔偿：除了基本赔偿外，消费者还可以要求商家支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金。如果增加赔偿的金额不足一千元，则按照一千元进行赔偿。

四、注意事项

1. 及时维权：消费者在发现问题后应及时采取措施维护自己的权益，避免错过最佳维权时机。
2. 保留证据：在整个维权过程中，消费者需要妥善保管好相关证据，以便在需要时提供证明。
3. 了解法律：消费者应了解自己的合法权益和相关的法律法规，以便在维权过程中有理有据地提出诉求。

总之，在菜市场买到臭肉时，消费者应依法维护自己的权益，通过保留证据、与商家协商、请求调解或投诉、提起诉讼等方式要求赔偿。同时，消费者也应了解自己的合法权益和相关的法律法规，以便更好地维护自己的权益。