关于“总酸总酯不合格行政处罚”的问题，我可以为你提供以下详细解答：
一、总酸总酯不合格的定义与标准
总酸和总酯是白酒等酒类产品质量的重要指标。总酸反映了酒中酸性物质的含量，而总酯则与酒的香气和口感密切相关。当白酒的总酸或总酯含量不符合相关标准时，即被视为不合格产品。具体来说，不同类型的白酒有不同的总酸和总酯标准要求，如GB/T10781.2-2022（白酒质量要求 第2部分；清香型白酒）就对清香型白酒的总酸和总酯有明确规定。
二、行政处罚的依据与流程
依据：
- 当白酒等酒类产品的总酸总酯不合格时，将依据《中华人民共和国产品质量法》或《中华人民共和国食品安全法》的相关规定进行处罚。具体来说，若产品不符合质量标准，则可能构成“以不合格产品冒充合格产品”的行为，违反了《产品质量法》第五十条的规定。
流程：
- 抽样检测：市场监管部门会对市场上的酒类产品进行抽样，并送交专业机构进行检测。
- 结果告知：检测完成后，市场监管部门会将检测结果告知被抽样单位。
- 现场检查：若检测结果不合格，市场监管部门会对被抽样单位的经营场所进行现场检查，并可能采取扣押等行政强制措施。
- 调查询问：对被抽样单位进行询问调查，了解产品的进货渠道、销售情况等。
- 行政处罚：根据调查结果，市场监管部门会依法作出行政处罚决定，如没收不合格产品、罚款等。
三、实际案例
以你提供的两个案例为例：
重庆市綦江区市场监督管理局行政处罚案：
- 当事人销售的高粱白酒经检测总酸和总酯不合格。
- 市场监管部门进行了现场检查，并扣押了不合格产品。
- 经调查，当事人存在使用“尾酒”与其他外购高粱白酒混合销售的行为。
- 最终，当事人被责令改正违法行为，没收不合格产品，并罚款2000元。
安宁市市场监督管理局行政处罚案：
- 当事人销售的高粱酒经检测总酸和总酯不合格。
- 市场监管部门进行了现场检查，并告知了检测结果。
- 经调查，当事人从供应商处购进了不合格产品并进行销售。
- 最终，当事人被依法进行了行政处罚（具体处罚内容未在你提供的信息中明确）。
四、建议与防范措施
- 加强质量控制：酒类生产企业应加强对原材料和成品的质量控制，确保产品符合相关标准。
- 完善进货渠道：销售企业应选择信誉良好的供应商，并索取相关证照和检验报告，确保购进的产品质量合格。
- 增强法律意识：企业应增强法律意识，遵守相关法律法规，不得销售不合格产品。
- 加强市场监管：市场监管部门应加强对酒类产品的市场监管力度，加大抽样检测频率和处罚力度，确保市场秩序和消费者权益。
综上所述，“总酸总酯不合格”是酒类产品质量问题中的重要一环。对于此类问题，市场监管部门应依法进行处罚，并加强市场监管；而企业则应加强质量控制、完善进货渠道、增强法律意识，以确保产品质量和消费者权益。