针对您提出的“白酒乙酸不合格怎么处罚”的问题，这通常涉及到市场监管部门对白酒生产或销售环节中质量不合格的查处。以下是根据相关案例和法规，为您提供的详细解答：

一、处罚依据

当白酒中的乙酸（通常以总酸计）含量不符合相关标准或产品明示要求时，市场监管部门会依据《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全法》以及地方性的食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法等相关法律法规进行查处。

二、处罚案例

1. 西充县案例：

   • 某小作坊生产的白酒总酸（以乙酸计）项目不符合产品明示标准要求，被市场监管局依法查处。
   • 处罚依据：《中华人民共和国产品质量法》第三十二条，即生产者生产产品不得掺杂、掺假，不得以假充真、以次充好，不得以不合格产品冒充合格产品。

2. 安宁市案例：

   • 安宁梁山酒厂生产经营的白酒总酸（以乙酸计）不符合地方标准要求，被市场监管局查处。
   • 处罚内容：没收违法所得300元，并处罚款5000元，合计罚没5300元。
   • 处罚依据：结合了《中华人民共和国行政处罚法》、《云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》等相关规定，并考虑了当事人的初次违法、违法行为轻微、未造成社会危害和不良影响等因素，作出了从轻行政处罚的决定。

三、处罚措施

1. 没收违法所得：对于生产或销售不合格白酒所获得的非法收入，市场监管部门会依法予以没收。

2. 罚款：根据违法行为的严重程度、货值金额大小以及是否对社会造成危害等因素，市场监管部门会决定罚款的数额。罚款数额可能从几千元到数万元不等，具体依据相关法律法规和裁量权规定执行。

3. 其他措施：在严重情况下，市场监管部门还可能采取责令停产停业、吊销许可证等更严厉的处罚措施。

四、建议

1. 加强质量控制：白酒生产企业应严格遵守相关标准和法规，加强生产过程中的质量控制，确保产品质量符合要求。

2. 及时整改：如果发现产品不合格，应立即停止销售并召回已售出的产品，同时积极查找原因并进行整改。

3. 配合调查：在市场监管部门进行调查时，应积极配合并提供相关证据材料，以便尽快查明事实并作出处理。

综上所述，白酒乙酸不合格会面临市场监管部门的严厉查处，包括没收违法所得、罚款等处罚措施。因此，白酒生产企业应高度重视产品质量控制，确保产品符合相关标准和法规要求。