食堂用臭肉，如果情节严重，确实可能构成犯罪。具体来说：

1. 可能构成的罪名：

   • 生产、销售不符合安全标准的食品罪：根据《刑法》第一百四十三条，如果食堂明知或者应知食品（如臭肉）不符合安全标准而仍然提供给学生食用，且足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，就构成此罪。根据情节的严重程度，可能面临三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金，直至无期徒刑，并处罚金或者没收财产的刑罚。

2. 责任主体：

   • 学校：作为食品安全的直接责任主体，学校有责任确保提供给学生的食品符合安全标准。如果学校对食品安全的监管存在严重疏忽，导致学生健康受损，学校及其相关责任人可能构成上述罪名。
   • 食堂承包商：如果食堂承包经营企业不具备相应资质或者违规经营，如提供过期、变质食品（臭肉）等，也可能构成生产、销售不符合安全标准的食品罪。
   • 食材供货商：如果供货商提供的食材（如臭肉）存在质量问题或者安全隐患，导致下游企业生产的食品不符合安全标准，供货商也需要承担法律责任。

3. 法律建议：

   • 对于学校而言，应加强对食堂的监管，确保食材的新鲜度和安全性，避免类似事件的发生。
   • 对于食堂承包商和食材供货商而言，应严格遵守相关法律法规，确保提供的食品符合安全标准，否则将面临严厉的法律制裁。

综上所述，食堂用臭肉不仅可能违反食品安全法规，还可能触犯刑法，构成犯罪。因此，各相关责任主体应高度重视食品安全问题，确保学生的饮食健康和安全。如果你有更具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。