发包人风险变更应由发包人负责编制。以下是对此结论的详细分析：

一. 发包人的责任与义务

1. 风险管理的主体责任：在工程项目中，发包人作为项目的发起方和主导方，承担着风险管理的主体责任。这包括识别、评估、控制以及编制风险变更等任务。
2. 合同约定的义务：虽然具体的风险变更编制责任可能在合同中有所约定，但通常情况下，发包人会负责整体项目的规划和管理，包括风险的变更管理。

二. 法律依据

• 《中华人民共和国民法典》第七百九十七条提到，发包人有权在不妨碍承包人正常作业的情况下，随时对作业进度、质量进行检查。这一条款虽然直接关联的是检查权，但也间接反映了发包人在项目管理中的主导地位，包括风险管理的方面。

三. 实践中的操作

• 在实际工程项目中，发包人通常会设立专门的项目管理团队，负责项目的整体规划、进度控制、质量管理以及风险管理等工作。风险变更作为风险管理的一部分，自然也应由发包人负责编制。
• 同时，发包人在编制风险变更时，应充分考虑承包人的意见和建议，确保风险变更的合理性和可行性。

综上所述，发包人风险变更应由发包人负责编制。这是基于发包人在项目管理中的主导地位以及合同约定的义务所得出的结论。在编制风险变更时，发包人应充分考虑项目的实际情况和承包人的意见，确保风险变更的科学性和有效性。如有进一步需要，您可以继续咨询我。