关于“员工上山伐木意外猝死该谁承担责任”的问题，首先需要明确的是，责任的承担取决于具体的情况和法律规定。以下是从几个不同角度进行的分析：
雇主责任：
- 根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十二条第一款的规定，个人之间形成劳务关系，提供劳务一方因劳务受到损害的，根据双方各自的过错承担相应的责任。这意味着，如果员工是在为雇主提供劳务的过程中发生意外猝死，雇主可能需要根据其过错程度承担相应的赔偿责任。
- 雇主在雇员伐木时未提前疏散人员、放置警示标识，或未要求雇员采取必要的安全措施，导致雇员受到损害的，雇主应当承担相应的赔偿责任。
雇员自身责任：
- 雇员作为完全民事行为能力人，应当对其所从事的工作的危险性有清醒的认识，并负有高度注意安全义务。
- 如果雇员在提供劳务过程中未采取必要的安全防护措施，或者违反安全操作规程，导致自身受到损害的，雇员自身也可能需要承担一定的责任。
第三方责任：
- 如果员工的猝死是由第三方的过错导致的，比如第三方提供的设备存在安全隐患，或者第三方的行为直接导致了员工的死亡，那么第三方也可能需要承担相应的赔偿责任。
工伤保险：
- 如果员工参加了工伤保险，那么其猝死可能属于工伤范畴，可以按照工伤保险的规定进行赔偿。这种情况下，赔偿责任主要由工伤保险机构承担。
综上所述，员工上山伐木意外猝死的责任承担需要根据具体情况来判断。如果雇主有过错，可能需要承担相应的赔偿责任；如果雇员自身有过错，也可能需要承担一定的责任；如果涉及第三方过错或工伤保险，那么赔偿责任可能由第三方或工伤保险机构承担。因此，在处理此类问题时，建议详细调查事故原因，明确各方责任，以便进行公正合理的赔偿。如果您有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。