办理离职手续并不一定是最后一天才进行的，这主要取决于公司的具体规定以及你与公司的协商情况。然而，从一般流程和法律角度来看，我们可以为你提供一些指导性的建议。

首先，根据劳动法的规定，劳动者在提出辞职时，通常需要提前三十天通知单位。这是为了确保公司有足够的时间进行人员调整和工作交接。因此，在这三十天的通知期内，你与公司可以就离职的具体事宜进行协商，包括离职手续的办理时间。

在实际操作中，离职手续的办理可能会涉及多个方面，如工作交接、财务结算、退还公司物品、办理退工手续等。这些手续可能需要在离职前的几天或最后一天完成，但也可能根据公司的具体情况和安排，在提前几天或更早就开始办理。

因此，建议你提前与公司的人力资源部门或相关负责人沟通，了解公司的具体离职流程和规定。你可以询问他们关于离职手续办理的具体时间和要求，以便你能够提前做好准备，并确保所有手续都能在规定的时间内顺利完成。

总的来说，办理离职手续并不是一定要在最后一天才进行的。通过提前与公司沟通并了解相关规定，你可以更好地规划自己的离职流程，并确保所有手续都能顺利办理完毕。