针对“甲方口头指令变更不给书面签证应该怎么处理”的问题，以下是我的专业建议：

1. 明确法律效力与风险：

   • 首先，口头指令在法律上的效力通常弱于书面合同或书面签证。若甲方仅给出口头指令而拒绝提供书面签证，这可能会为后续的合同履行和争议解决带来不确定性。
   • 你应评估该口头指令的重要性及其对合同履行的影响，以及若无书面签证可能带来的法律风险。

2. 与甲方沟通协商：

   • 建议与甲方进行正式沟通，强调书面签证的重要性，并说明其对双方权益保障的积极作用。
   • 尝试了解甲方拒绝提供书面签证的具体原因，并探讨是否有其他替代方案，如电子邮件、短信等书面形式的确认，以留下明确的证据。

3. 采取法律措施：

   • 若沟通无果，且该口头指令的变更对合同履行有重大影响，你应考虑采取法律措施来保护自身权益。
   • 可以咨询专业律师（在此情况下即我），根据具体情况制定法律策略，如发送律师函、提起诉讼等。

4. 保留证据与记录：

   • 无论采取何种措施，都应确保保留所有与甲方沟通的记录，包括电话记录、邮件往来等，以作为未来可能发生的法律争议的证据。

5. 考虑合同条款与救济途径：

   • 回顾原合同条款，查看是否有关于指令变更、书面签证或争议解决的具体规定。
   • 根据合同条款，探索可能的救济途径，如要求甲方承担违约责任、请求法院或仲裁机构确认口头指令的效力等。

综上所述，处理甲方口头指令变更不给书面签证的问题，需要综合考虑法律效力、沟通协商、法律措施、证据保留以及合同条款等多个方面。如有任何进一步的法律问题或需要具体的法律帮助，请直接向我咨询。