结论前置：盗窃矿洞中的矿石，根据具体情况，可能构成盗窃罪或非法采矿罪。
一、盗窃罪
若盗窃矿石的行为符合盗窃罪的构成要件，即行为人以非法占有为目的，秘密窃取公私财物（包括矿石），且数额较大或者存在多次盗窃、入户盗窃等情形，将构成盗窃罪。根据《中华人民共和国刑法》第二百六十四条及相关司法解释，盗窃罪的定罪标准主要依据盗窃财物的价值，以及是否存在特殊情形来降低数额标准或直接入罪。
数额标准：
特殊情形：若存在曾因盗窃受过刑事处罚、一年内因盗窃受过行政处罚等情形，数额标准可按上述标准的百分之五十确定。
不考虑数额直接入罪的情形：如多次盗窃（二年内三次以上）、入户盗窃等，即使数额未达到上述标准，也可构成盗窃罪。
二、非法采矿罪
若盗窃矿石的行为同时构成非法采矿罪，即行为人违反矿产资源法的规定，未取得采矿许可证擅自采矿，且情节严重，将构成非法采矿罪。根据《中华人民共和国刑法》第三百四十三条及相关司法解释，非法采矿罪的定罪标准主要依据开采的矿产品价值或造成矿产资源破坏的价值，以及是否存在其他严重情节。
情节严重：开采的矿产品价值或者造成矿产资源破坏的价值在十万元至三十万元以上的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金。
情节特别严重：数额达到前款规定标准五倍以上的，或造成生态环境特别严重损害的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金。
综上所述，盗窃矿洞中的矿石，若以非法占有为目的，秘密窃取且数额较大，可能构成盗窃罪；若同时违反矿产资源法的规定，未取得采矿许可证擅自采矿且情节严重，可能构成非法采矿罪。具体定罪需根据案件具体情况，由法院依法判决。如有相关法律问题，可直接向我咨询。