生产、销售假猪血是违法的。

具体来说，如果生产者或销售者以假充真，用牛血等其他动物血液冒充猪血进行销售，这种行为不仅违反了食品安全法规，还可能触犯刑法中的生产、销售伪劣产品罪或生产、销售不符合安全标准的食品罪等罪名。因为这种行为欺骗了消费者，损害了消费者的合法权益，同时也对市场秩序造成了破坏。

从法律角度来看，根据相关法律法规，食品生产者应当保证其生产的食品符合食品安全标准，不得生产、销售不符合安全标准的食品。而假猪血显然不符合食品安全标准，因此生产、销售假猪血的行为是违法的。

此外，消费者在购买猪血等食品时，也应当注意辨别真伪，选择正规渠道购买，以确保自己的健康和权益不受损害。如果发现购买的猪血存在质量问题，应当及时向相关部门举报，以维护自己的合法权益和市场秩序。