合伙企业变更合伙人出资数额，确实需要修改合伙协议并办理变更登记。以下是详细的解释和操作流程：

一、核心结论

合伙企业变更合伙人的出资数额，不仅涉及合伙协议内部约定的调整，还涉及企业登记事项的变更。因此，必须按照法定程序修改合伙协议，并向企业登记机关申请办理变更登记。

二、法律解释

1. 合伙协议修改：

   • 合伙协议是合伙企业设立和运营的基础法律文件，其中明确规定了各合伙人的出资数额、出资方式、缴付期限等关键条款。
   • 当合伙人的出资数额发生变更时，这些关键条款也需要相应地进行调整，以反映新的出资情况。
   • 因此，变更合伙人出资数额必然涉及合伙协议的修改。

2. 变更登记：

   • 根据《合伙企业法》第十三条，合伙企业登记事项发生变更的，执行合伙事务的合伙人应当自作出变更决定或者发生变更事由之日起十五日内，向企业登记机关申请办理变更登记。
   • 变更出资数额作为合伙企业登记事项的一部分，也必须按照上述规定办理变更登记。

三、操作流程

1. 协商与修改合伙协议：

   • 全体合伙人应就出资数额的变更进行协商，并达成一致意见。
   • 根据协商结果，修改合伙协议中的相关条款，明确新的出资数额、出资方式及缴付期限等。

2. 准备变更资料：

   • 填写《合伙企业登记(备案)申请书》。
   • 提交全体合伙人或者合伙协议约定的人员签署的变更决定书。
   • 提交修改后或补充的合伙协议（由全体合伙人或者合伙协议约定的人员签署确认）。
   • 提交变更事项相关证明文件，如出资证明、银行转账记录等。

3. 申请变更登记：

   • 将准备好的变更资料提交至企业登记机关。
   • 企业登记机关对提交的资料进行审核，符合法定形式的，将办理变更登记手续。

4. 领取新营业执照：

   • 变更登记完成后，企业登记机关将颁发新的营业执照。
   • 合伙企业应妥善保管新营业执照，并依法进行公示。

四、注意事项

1. 确保合法性：在变更合伙人出资数额的过程中，应确保所有程序的合法性和有效性，避免后续法律纠纷。
2. 及时办理变更登记：变更决定作出或变更事由发生后，应尽快向企业登记机关申请办理变更登记，以避免因未及时办理而产生的法律后果。
3. 保留相关证据：在办理变更过程中，应妥善保留相关证据和文件，以备后续可能需要使用。

综上所述，合伙企业变更合伙人出资数额确实需要修改合伙协议并办理变更登记。如有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请随时向我提问。