工程上火灾引起的赔偿，通常不可以按折旧率来赔。针对这个问题，我们可以从以下几个方面进行分析：

一. 赔偿原则

1. 全额赔偿原则：在火灾事故中，赔偿的基本原则是“填平损失”，即赔偿受害人的实际损失，使其恢复到火灾发生前的状态。这意味着，赔偿金额应等于受害人因火灾而遭受的直接和间接损失的总和。

2. 折旧率不适用：折旧率通常用于计算资产在使用过程中的价值减损，但在火灾赔偿中，受害人的损失是突然且直接的，与资产的折旧无关。因此，折旧率不适用于火灾赔偿的计算。

二. 法律依据

• 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，侵权人应当赔偿被侵权人因侵权行为所造成的全部损失。这一原则同样适用于火灾事故引起的赔偿。

三. 实际赔偿操作

1. 损失评估：在火灾发生后，应首先由专业的评估机构对受害人的损失进行评估，包括直接损失（如建筑物、设备等的损坏）和间接损失（如停产停业造成的损失）。

2. 协商赔偿：基于评估结果，侵权人与受害人可以协商确定赔偿金额。如果协商不成，受害人可以通过法律途径寻求救济。

3. 赔偿支付：一旦赔偿金额确定，侵权人应按照约定支付赔偿款项。

综上所述，工程上火灾引起的赔偿，通常应基于受害人的实际损失进行全额赔偿，而不是按折旧率来赔。这一原则既符合法律的规定，也体现了公平和正义的原则。如有进一步需要，您可以继续咨询我。