针对您提出的“老年人车祸胸椎压缩性骨折达到伤残等级保险公司可以按伤残等级赔付吗”这一问题，以下是我的详细解答：

首先，对于胸椎压缩性骨折的伤残等级评定，这确实是一个需要专业机构进行的过程。根据骨折的程度和治疗后的恢复情况，伤者的伤残等级可能会有所不同。一般来说，一度压缩性胸椎骨折且未出现神经损伤症状，可能被鉴定为10级伤残；若发生二度或三度压缩性骨折，并伴有神经受压症状，治疗后神经症状逐渐恢复，可能鉴定为9级伤残；而如果是三度压缩性骨折或暴裂性骨折，且治疗后仍留有后遗症，则可能鉴定为8级伤残。这些评定都是由专业的司法鉴定机构，依据《人体损伤致残程度分级》等相关标准进行的。

接下来，关于保险公司的赔付问题。如果老年人因车祸导致胸椎压缩性骨折，并且经过专业机构评定达到了伤残等级，那么根据保险合同的约定，保险公司通常是需要按照伤残等级进行赔付的。赔付的具体项目和金额，可能会包括医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。如果造成残疾，还应当赔偿辅助器具费和残疾赔偿金。

然而，需要注意的是，具体的赔付情况还需要根据保险合同的条款来确定。不同的保险产品可能有不同的赔付标准和限制，因此在申请赔付前，建议您仔细阅读保险合同，并咨询保险公司的客服或专业人士，以了解具体的赔付流程和所需材料。

最后，我建议您在处理此类问题时，保持与保险公司的良好沟通，及时提供所需的材料和证明，以便保险公司能够尽快进行赔付。同时，如果遇到任何纠纷或问题，也可以寻求法律途径来解决。