采购服务和工程是需要签订合同的。下面我从几个方面来详细解释这个问题：

1. 法律要求：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人订立合同，可以采用书面形式、口头形式或者其他形式。但对于建设工程合同等涉及较为复杂权利义务关系的，法律往往要求采用书面形式，以明确双方的权利和义务，避免后续纠纷。
   • 采购服务同样如此，特别是当采购服务的内容、价格、履行期限等要素较为复杂时，通过签订合同可以确保双方的权益得到充分保障。

2. 合同的重要性：

   • 明确权利义务：合同是双方意思表示一致的产物，通过合同可以明确采购方和服务提供方或工程承包方的权利义务，包括服务或工程的内容、质量、价格、履行期限、违约责任等。
   • 保障交易安全：签订合同可以降低交易风险，确保双方按照约定履行义务，避免一方违约时另一方无法维权。
   • 便于纠纷解决：一旦发生纠纷，合同是解决争议的重要依据。法院或仲裁机构在裁决时会依据合同条款来判断双方的责任和权益。

3. 实践中的做法：

   • 在实际业务中，无论是采购服务还是工程，双方通常都会签订详细的合同，以明确各自的权利和义务。这不仅符合法律要求，也是商业惯例和最佳实践。

综上所述，采购服务和工程是需要签订合同的。通过签订合同，可以明确双方的权利义务，保障交易安全，并便于后续纠纷的解决。如果你在这方面有任何具体问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。