食品留样柜应上锁以确保安全，防止非授权人员接触或更改留样食品。具体分析如下：

一. 食品留样柜锁的重要性

• 食品留样柜是存放留样食品的重要设备，其安全性直接关系到留样食品的真实性和可靠性。上锁可以确保只有经过授权的人员才能接触和更改留样食品，从而防止食品被污染、替换或破坏，保障食品留样工作的有效性和公信力。

二. 相关法规与规范性文件的要求

• 根据《餐饮服务食品安全操作规范》等配套法规和规范性文件的要求，食品留样柜应24小时正常启用，并且应专用并可能上锁。这一规定强调了食品留样柜的安全性和管理要求，确保留样食品得到妥善保管。

三. 实际操作中的建议

• 食品生产经营者应建立完善的食品留样柜管理制度，明确专人负责留样柜的管理和维护。
• 留样柜应配备可靠的锁具，确保只有经过授权的人员才能打开。
• 定期对留样柜进行检查和维护，确保其正常运行和安全性。

综上所述，食品留样柜上锁是确保食品安全和留样工作有效性的重要措施。食品生产经营者应严格遵守相关法律法规和规范性文件的要求，建立完善的食品留样柜管理制度，确保留样食品的安全性和可靠性。如有进一步需要，您可以继续咨询我。