专项附加扣除中赡养老人的约定扣除，需要遵循国家税务总局的相关规定，并通过书面协议进行约定。以下是对此问题的详细分析：

一. 专项附加扣除赡养老人的基本规定

• 根据《个人所得税专项附加扣除暂行办法》第二十二条，纳税人赡养一位及以上被赡养人的赡养支出，统一按照以下标准定额扣除：（一）纳税人为独生子女的，按照每月2000元的标准定额扣除；（二）纳税人为非独生子女的，由其与兄弟姐妹分摊每月2000元的扣除额度，每人分摊的额度不能超过每月1000元。

二. 赡养老人约定扣除的具体操作

1. 分摊方式与书面协议：

    - 纳税人为非独生子女时，需要与兄弟姐妹分摊赡养老人的扣除额度，并且这种分摊方式需要通过**书面协议**进行约定。这是确保扣除额度分配明确、避免后续争议的重要步骤。
   

2. 分摊额度限制：

    - 每人分摊的额度不能超过每月1000元，这是法律规定的上限，超过部分不得享受扣除。
   

3. 扣除主体选择：

    - 约定扣除的主体应是实际承担赡养义务的纳税人，且该纳税人应在其个人所得税申报时进行相应扣除。
   

三. 实际案例理解

• 例如，某纳税人有兄弟姐妹三人，共同赡养一位老人。他们可以通过书面协议约定，每人每月分摊666.67元（不超过1000元）的赡养老人专项附加扣除额度。这样，在个人所得税申报时，他们就可以按照约定的额度进行扣除。

综上所述，专项附加扣除中赡养老人的约定扣除，需要纳税人之间通过书面协议明确分摊方式和额度，并确保每人分摊的额度不超过法律规定的上限。我建议纳税人在进行赡养老人专项附加扣除时，务必与兄弟姐妹协商并签订书面协议，以避免后续可能出现的争议。如有进一步需要，您可以继续咨询我。