针对您在口腔医院做了牙套但医生没签知情同意书也没有实质性就诊的问题，首先我们需要明确的是，知情同意书是医疗过程中非常重要的一部分，它确保了患者对即将接受的治疗方案有充分的了解，并且是基于自愿和明知的情况下同意接受治疗的。
从法律角度来看，我国《侵权责任法》（现已被《民法典》所替代）等相关法律确实规定了医疗行为需要患者或其法定代理人的同意，并且这种同意通常是以书面形式来体现的，即知情同意书。尽管随着新法的颁布，知情同意的形式不再仅限于书面，但书面同意仍然是医疗实践中最常用的方式。
在您的情况下，如果医生没有让您签署知情同意书就进行了牙套的制作，这可能构成了未充分告知或未经同意的医疗行为。这确实可能侵犯了您的知情同意权。
至于是否可以提起诉讼，这取决于多个因素，包括但不限于以下几点：
损害后果：您是否因为这次未经同意的治疗遭受了身体上的损害或者经济上的损失？这是提起诉讼的一个重要前提。
证据收集：您能否提供足够的证据来证明医生没有让您签署知情同意书就进行了治疗？这包括但不限于就诊记录、沟通记录、证人证言等。
法律规定：不同地区的法律对这类问题的规定可能有所不同。您需要咨询当地的法律专业人士，了解具体的法律规定和诉讼程序。
诉讼成本：提起诉讼需要一定的时间和精力，您需要考虑是否值得为此付出这些成本。
综上所述，如果您认为自己的知情同意权被侵犯了，并且遭受了损害，那么您可以考虑咨询当地的法律专业人士，了解您的权利和可能的诉讼途径。在咨询之前，建议您准备好所有相关的证据和材料，以便更准确地评估您的情况。