集体经济可以签订劳动合同。具体分析如下：

根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条的规定，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织（以下称用人单位）与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，适用本法。而集体经济组织，如村民委员会、居民委员会、农村集体经济组织等，虽然不属于典型的企业或个体经济组织，但其在对外聘用人员时，若发生的用工关系符合劳动关系特征，即双方存在实际的劳动行为、劳动者提供有偿劳动、用人单位对劳动者进行管理和支配等，则应认定为劳动关系，可以签订劳动合同。

因此，集体经济组织与对外聘用人员之间，在符合劳动关系特征的情况下，是可以签订劳动合同的。这样做不仅有助于明确双方的权利和义务，还能为劳动者提供法律保障，确保其在劳动过程中的合法权益得到维护。如有更多关于劳动合同签订或劳动关系认定的问题，可直接向我咨询。