上诉审并不都是合议制庭审。具体分析如下：

在我国，合议制是人民法院审判案件的基本组织形式，除适用简易程序审理的案件由审判员一人独任审理之外，其他案件一律由审判员或者由审判员、人民陪审员组成合议庭进行审理。而上诉审，即第二审程序，是指上一级人民法院根据当事人的上诉，对下一级人民法院未发生法律效力的判决、裁定进行审理并作出裁判的程序。

在上诉审中，合议庭的组成通常根据案件的复杂程度和性质来决定。对于一般的上诉案件，会依法组成合议庭进行审理。然而，也存在一些特殊情况，如某些特定的程序性事项或者简单的上诉案件，可能并不完全适用合议制庭审。

因此，不能一概而论地说上诉审都是合议制庭审，而需要根据具体的案件情况和法律规定来判断。如果你对具体的上诉案件有疑问，建议直接向我咨询，我会根据你的案件情况给出更具体的解答。