公司和工人签订劳动合同与不签劳动合同的区别主要体现在以下几个方面：

1. 法律保护与权益保障：

   • 签订劳动合同：明确双方权利义务，如工资待遇、工作时间、休息休假、社会保险等，都有合同约定。企业若违约，劳动者可依合同维权，劳动者的合法权益得到充分保护。
   • 未签订劳动合同：劳动者权益易受损，发生纠纷时难以举证维权。若企业自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，需向劳动者每月支付二倍的工资。超过一年未签，视为已订立无固定期限劳动合同，但此期间劳动者的权益保护可能不够充分。

2. 法律责任：

   • 签订劳动合同：企业履行法定义务，避免法律风险。
   • 未签订劳动合同：企业需承担法律责任，包括支付双倍工资或被视为与劳动者已订立无固定期限劳动合同。

3. 劳动关系稳定性：

   • 签订劳动合同：双方需按约定履行，劳动关系相对稳定，有助于维护工作的连续性和稳定性。
   • 未签订劳动合同：劳动关系不稳定，企业可能随意辞退劳动者，劳动者也可能随时离职，影响工作连续性。

4. 管理规范与证据支持：

   • 签订劳动合同：劳动合同是劳动争议中的重要证据，也是企业管理规范的一部分，有助于明确双方权责，减少纠纷。
   • 未签订劳动合同：在劳动争议中，劳动者可能面临举证困难，而企业也可能因缺乏合同依据而难以管理。

综上所述，签订劳动合同对于公司和工人双方都是非常重要的。它不仅能明确双方的权利和义务，保障劳动者的合法权益，还能避免企业因未签合同而承担不必要的法律责任。同时，劳动合同的签订也有助于维护劳动关系的稳定性，促进企业的长远发展。因此，建议公司在用工时务必与劳动者签订书面劳动合同。