当酒楼不发工资时，劳动者可以通过以下步骤来寻求劳动局的帮助并维护自己的合法权益：

一、明确证据并尝试协商

首先，你需要全面收集与劳动关系及工资拖欠相关的证据，这些证据包括但不限于劳动合同、工资条与转账记录、工作证件与考勤记录，以及与酒楼负责人或管理人员关于工资问题的沟通记录。在掌握充分证据的基础上，尝试与酒楼进行友好协商，明确表达你的诉求，并询问拖欠工资的具体原因。

二、向劳动行政部门投诉

如果协商无果，你可以向当地劳动局（也称为劳动行政部门或劳动监察部门）投诉。投诉时，请清晰准确地说明情况，包括工作单位名称、工作起止时间、未发工资的具体时段等，并提交你收集到的相关证据。

劳动局在接到投诉后，会展开调查。他们可能会通过与酒楼沟通、查阅相关账目、询问员工等方式，来核实是否真的存在拖欠工资的情况。

三、劳动局的后续处理

一旦劳动局确认酒楼存在拖欠工资的事实，他们会下达责令书，要求酒楼在规定期限内支付工资。这个规定期限会明确告知酒楼，使其清楚应在何时完成支付。

如果酒楼在规定期限内仍未支付工资，劳动局可能会采取进一步措施，如加付赔偿金等，以促使酒楼尽快支付工资。同时，劳动局也会积极协调双方，督促酒楼与员工就工资纠纷进行协商，寻求妥善解决方案。

四、申请劳动仲裁或提起诉讼

如果劳动局的处理未能满足你的诉求，或酒楼拒绝履行支付义务，你可以进一步申请劳动仲裁。你需要准备仲裁材料，包括仲裁申请书、身份证明、证据材料等，并向当地劳动争议仲裁委员会提交申请。如果仲裁结果仍不满意，你有权向法院提起诉讼。

五、注意事项

在整个过程中，保持冷静和理性非常重要。请确保你充分了解自己的权益和当地的法律法规，并按照上述步骤逐步采取行动。同时，注意保留好所有相关证据，以备不时之需。

综上所述，当酒楼不发工资时，你可以通过向劳动局投诉、申请劳动仲裁或提起诉讼等方式来维护自己的合法权益。在整个过程中，请务必保留好相关证据，并积极配合劳动局或仲裁机构的调查和处理。