在政府采购合同中，乙方不能擅自变更采购产品以减少合同金额。以下是对此结论的详细解释：

1. 法律依据：

   • 根据《中华人民共和国政府采购法》第五十条规定，政府采购合同的双方当事人不得擅自变更、中止或者终止合同。除非合同继续履行将损害国家利益和社会公共利益，否则双方应严格履行合同义务。
   • 《政府采购法》第四十六条也明确规定，采购人与中标、成交供应商应当在中标、成交通知书发出之日起30日内，按照采购文件确定的事项签订政府采购合同，并严格履行合同义务，不得擅自变更。

2. 合同严肃性与公平竞争：

   • 政府采购合同是根据采购文件确定的事项签订的，具有法律效力。采购文件和投标（响应）文件已经固化了采购合同的实质内容，双方应依据这些文件签订合同。
   • 如果允许双方随意变更合同，特别是变更采购产品的种类或金额，将破坏政府采购的严肃性，损害其他供应商的公平竞争权。

3. 变更合同的后果：

   • 擅自变更政府采购合同，特别是减少合同金额，可能构成违约行为，需要承担相应的法律责任。
   • 如果确实需要变更合同，必须遵循严格的法律程序，如重新招标、谈判等，以确保变更的合法性和公正性。

综上所述，乙方在政府采购合同中不能擅自变更采购产品以减少合同金额。如果确实有需要变更的情况，应严格按照法律规定的程序进行，并确保变更的合法性和公正性。如有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。