在欠条上，三千的大写数字应写为：叁仟元整。

具体来说，中文大写金额数字的填写应遵循以下规范：

1. 数字写法：应使用正楷或行书填写，如“壹、贰、叁、肆、伍、陆、柒、捌、玖、拾”等，不得使用“一、二（两）、三、四、五、六、七、八、九、十”等简化字或自造字。
2. 单位写法：单位应使用“佰、仟、万、亿”等，且应紧接货币单位如“人民币”等，不得留有空白，以防被篡改。
3. 整字使用：中文大写金额数字到“元”为止的，在“元”之后应写“整”或“正”字，表示整数金额。如果金额有“角”或“分”，则“角”之后可以不写“整”字，“分”后面则不写“整”字。

因此，在欠条上填写三千元的大写金额时，应规范地写为“叁仟元整”，以确保清晰、准确，避免产生歧义或误解。如有其他法律问题或需要进一步的帮助，请直接向我咨询。