起诉加工费不给，一般应向被告住所地或者合同履行地的基层人民法院提起诉讼。以下是详细分析：

1. 确定管辖法院的原则：

   • 根据《中华人民共和国民事诉讼法》的相关规定，因合同纠纷提起的诉讼，由被告住所地或者合同履行地人民法院管辖。在加工费纠纷中，这通常意味着你可以选择向加工方（被告）的住所地，或者加工行为实际发生地（合同履行地）的法院提起诉讼。

2. 选择管辖法院的考虑因素：

   • 便利性：选择离你较近或者对你来说诉讼成本较低的法院，可以减少诉讼过程中的时间和经济成本。
   • 法院的专业性：虽然基层法院在处理合同纠纷方面通常具有足够的经验，但如果你认为案件涉及复杂法律问题或需要更高水平的司法资源，也可以考虑案件标的额等因素是否符合中级人民法院管辖范围，不过加工费纠纷一般标的额不大，基层法院即可处理。
   • 地方保护主义风险：虽然这不是一个普遍存在的问题，但在某些情况下，选择一个相对中立或对你更有利的法院环境可能是一个考虑因素。不过，这通常不是主要决定因素，因为司法系统整体上是公正和独立的。

3. 起诉前的准备：

   • 在决定起诉前，确保你已经收集了足够的证据来支持你的主张，如加工合同、交货凭证、付款记录、沟通记录等。
   • 考虑与加工方进行协商或调解，以尝试通过非诉讼方式解决纠纷。这可以节省时间和成本，并维护双方的关系。

4. 起诉流程：

   • 撰写起诉状，明确你的诉讼请求、事实和理由，并附上相关证据材料。
   • 向选定的法院提交起诉状和证据材料，并缴纳诉讼费用。
   • 等待法院受理案件，并按照法院的指示参与后续的诉讼程序，如开庭审理、调解等。